Vùng làm vang khởi nguyên Amamore

Giới thiệu chung

Amarone della Valpolicella, thường được gọi là Amarone là một khu vực DOCG của Ý cho rượu vang đỏ khô đặc trưng được làm từ nho khô một phần của Corvina, Rondinella  và các giống nho đỏ khác. Valpolicella thuộc tỉnh Verona, trong vùng Veneto rộng lớn. Trong tiếng Ý, cái tên Amarone có nghĩa đen là "Cực kì đắng"; cái tên này được đặt nhằm để phân biệt nó với Recioto được sản xuất trong cùng một vùng, có vị ngọt hơn.

Tuy rượu vang nổi tiếng đã được sản xuất ở Valpolicella từ thời cổ đại nhưng rượu vang Verona không được bán trên thị trường với tên gọi Amarone trước những năm 1953. Người ta tin rằng nhãn hiệu Amarone được Adelino Lucchese đặt ra vào năm 1936.

Rượu vang đạt được danh hiệu Denominazione di Origine Controllata (DOC) vào tháng 12 năm 1990. Vào ngày 4 tháng 12 năm 2009, Amarone và Recioto della Valpolicella được thăng cấp lên danh hiệu Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG). Tổng sản lượng rượu vang được bán trong năm 2008 là 8,57 triệu chai.

Quy trình sản xuất rượu vang
Nho được thu hoạch chín vào hai tuần đầu của tháng 10, bằng cách cẩn thận chọn những chùm có quả không quá sát nhau, để thoáng khí. Nho được để khô, được đặt trên giá tre theo truyền thống hoặc phổ biến hơn là trong thùng nhựa hoặc thùng gỗ. Quá trình này được gọi là appassimento hoặc rasinate (để làm khô và co lại) trong tiếng Ý. Điều này làm cô đặc các loại đường và hương vị còn lại nhờ sự bay hơi nước và tương tự như quá trình sản xuất rượu Vin de Paille của Pháp. Phần bã nho còn sót lại sau khi ép ra khỏi Amarone được sử dụng để sản xuất rượu Ripasso Valpolicellas.

Amarone hiện đại được sản xuất trong các buồng sấy đặc biệt trong các điều kiện được giám sát chặt chẽ. Cách làm này giảm thiểu khối lượng xử lý nho và giúp ngăn ngừa lên men của nấm Botrytis cinerea. Ở Amarone, chất lượng của vỏ nho là mối quan tâm hàng đầu, vì thành phần đó mang lại chất tannin, màu sắc và cường độ của hương vị cho rượu. Quá trình làm khô không chỉ cô đặc nước trong quả nho mà còn làm tăng độ tiếp xúc với da của quả nho. Quá trình làm khô tạo ra sự trùng hợp tannin trong vỏ góp phần tạo nên sự cân bằng tổng thể của rượu thành phẩm.

Thông thường, độ dài của quá trình sấy là 120 ngày, có thể thay đổi tùy theo người sản xuất và chất lượng của vụ thu hoạch. Hệ quả rõ ràng nhất của quá trình này là giảm trọng lượng: 35 đến 45% đối với nho Corvina, 30 đến 40% đối với Molinara, và 27 đến 40% đối với Rondinella. Sau quá trình sấy khô được hoàn thành vào cuối tháng 1 hoặc đầu tháng 2, nho được nghiền nát và trải qua quá trình lên men khô, nhiệt độ thấp có thể kéo dài đến 30 hoặc 50 ngày. Hàm lượng nước giảm có thể làm chậm quá trình lên men, làm tăng nguy cơ hư hỏng và các lỗi tiềm ẩn của rượu như độ chua dễ bay hơi cao. Sau khi lên men, rượu phải trải qua thời gian ủ ít nhất 2 năm (tính từ ngày 1 tháng 1 năm sau vụ thu hoạch). Quá trình lão hóa diễn ra trong các thùng gỗ, theo truyền thống là thùng gỗ sồi lớn nhưng cũng có thể sử dụng tonneau (500 lt) hoặc barriques (225 lt) làm bằng gỗ sồi Pháp hoặc Slavonian.

 

Các biến thể của rượu vang
Nếu quá trình lên men bị dừng sớm, rượu tạo thành sẽ chứa lượng đường dư (hơn 4 gam đường mỗi lít) và tạo ra một loại rượu ngọt hơn được gọi là Recioto della Valpolicella. Recioto là loại rượu truyền thống được sản xuất theo phương pháp này, và ban đầu, Amarone là loại rượu Recioto đã lên men quá lâu. Không giống như Amarone, Recioto della Valpolicella có thể được sử dụng để sản xuất rượu vang sủi tăm. Ripasso là một loại rượu vang Ý được sản xuất khi rượu Valpolicella một phần tuổi được tiếp xúc với bã của cây Amarone. Thông thường, điều này sẽ diễn ra vào mùa xuân sau vụ thu hoạch. Rượu kết quả có nhiều tannic hơn, với màu sắc đậm hơn và có nhiều rượu hơn và chiết xuất nhiều hơn. Từ Ripasso chỉ cả kỹ thuật sản xuất rượu và rượu, và thường được tìm thấy trên nhãn rượu.

Đặc điểm của rượu vang Amamore
Kết quả cuối cùng là một loại rượu rất chín, có mùi thơm và rất ít axit. Nồng độ cồn dễ dàng vượt qua ngưỡng 15%  và loại rượu kết quả hiếm khi được phát hành sau năm năm ủ rượu, mặc dù đây không phải là yêu cầu pháp lý.

Quá trình sử dụng nhiều lao động để sản xuất loại rượu này có nguy cơ đáng kể đối với sự phát triển của các lỗi rượu khác nhau. Thời tiết ẩm ướt và mưa trong quá trình thu hoạch có thể khiến nho bị thối trước khi khô, đòi hỏi người làm rượu phải siêng năng loại bỏ những chùm bị thối có thể gây ra hương vị mốc trong rượu.